这几道菜
说到底，每一道都是火与耐心的故事。菜名旁边那条线，是它真实的温度对真实的时间——还没读到字，你已经看见一个下午的形状。
烟熏牛胸肉
慢火久熏，直到探针插进去像插进黄油。
12–20 小时 含静置 整块牛胸，10–14 磅
烟熏 225°F收尾 250°F静置 2–4 hr
烟熏小肋排
三段火候，一次锡纸，最后收一层发黏的酱。
5–6 小时 从生到上桌 两排小肋排
烟熏 225°F包锡纸 225–250°F刷酱 275–300°F静置 10–15 min
烟熏牛三角肉
盯着探针，别盯着钟。
隔夜，再约 7 小时 晚八点抹料，次日六点开饭 两块牛三角，约 4 磅与 3 磅
烟熏 225°F封壳 450–500°F静置 20–30 min
烟熏去骨羊腿
香草外壳，淡淡烟味，里头一路粉嫩。
约 3 小时 若提前一晚抹料，另加隔夜 去骨羊腿，4–6 磅
低温熏 180°F转烤 250°F封壳 400°F静置 15 min
烟火鸡腿
先熏出香，再烤到熟，最后猛火把皮逼脆。
1½–2 小时 另加一段短静置 鸡腿，以炉架上摆得开为准
烟熏 225°F转烤 375°F脆皮 450–500°F静置 5–10 min
说火候
三件慢慢学会的事。
火候，不是钟点
这里的每个小时都只是估计，每个温度才是目标。三磅的牛三角，和旁边四磅的那块，不会同时好。跟着探针走，让钟表排在后面。饭点自己会来。
先起壳，后包纸
敞着熏，才长得出那层壳。油纸或锡纸带它熬过温度停住不动的那几个小时，又不至于把辛苦做出来的东西闷软。什么时候该换手，是长时间烤制里最难的一点；而学会它的唯一办法，是守在旁边看它发生。
静置也是火候
肉离了火还会继续升温，也需要时间把汁水收回去。牛胸两个小时，牛三角二十分钟。只要香味已经飘出来了，从来没人介意多等一会儿。
为什么要记下来
好的一次烤，总是转头就没了。所有人都说这是到目前为止最好的一次，可到了下个周末，谁也想不起来它几时上的炉、是谁说该包起来了、又晾了多久才许人靠近。
所以我们开始记笔记。不是为了让它变得精确——烟火本来就不讲精确——而是为了让它可以重来。
人间有味是清欢。
苏轼《浣溪沙》