烟熏牛三角肉

前一晚抹料

• 剔掉筋膜和厚脂肪。
• 两块都擦干。
• 想挂住抹料，先抹黄芥末或伍斯特酱。
• 每一面都抹匀。
• 放在托盘上，不加盖，冷藏过夜。

怎么判断： 不盖是关键——表面风干了，壳才起得来。

架好炉子

• Searwood 设到 225°F。
• 装橡木或山核桃木颗粒。
• 探针插进每块肉最厚的地方。
• 两块一起放上去。

怎么判断： 3 磅和 4 磅那块不会同时好。分开盯。

烟熏

• 稳住 225°F，时不时看一眼探针。
• 过了头一个半到两小时，就要盯紧了。
• 两三小时后表面发干，就每 60–90 分钟轻喷一次。

怎么判断： 别把肉喷湿，薄薄一层雾就够。

取出，升炉温

• 哪块到了 115–120°F，就把哪块先拿下来。
• 把 Searwood 开到 450–500°F。
• 等炉温真的到了再说。
• 把肉放回去。

怎么判断： 牛三角不要包屠夫纸。它不是牛胸。

猛火封壳

• 每面煎 1–2 分钟。
• 立起来，侧边各煎 30–60 秒。
• 勤看探针。

怎么判断： 这是在做壳，不是在烤。站了二十分钟，就说明哪里不对。

定出炉温度

• 130–135°F 出炉是三分熟。
• 135–140°F 是五分熟。

怎么判断： 离火之后还会往上走。接近目标就拿，别等到了才拿。

静置

• 从炉子上取下来。
• 松松盖一层锡纸——别裹紧。

切片

• 先找到肌肉纤维的方向。
• 逆着纹路切，切薄一些。
• 牛三角的纹理中途会转向。转一下肉，继续逆着切。

上桌

• 带烟味的外壳，多汁的里子，中间一路粉嫩。