烟火鸡腿
先熏出香，再烤到熟，最后猛火把皮逼脆。
最快的一道。不到两个小时，三段火，一层真正会响的脆皮。
- 总时长
- 1½–2 小时另加一段短静置
- 部位
- 鸡腿，以炉架上摆得开为准
- 木颗粒
- 苹果木
- 烤炉
- Weber Searwood 600
什么时候算好最厚处 175–185°F，别碰到骨头。鸡腿这种红肉，要往高里走。
烟熏 225°F转烤 375°F脆皮 450–500°F静置 5–10 min
烤制过程
处理鸡腿
- 用厨房纸把鸡腿擦干。
- 薄薄抹一层油。
- 抹料撒足，每一面都要。
- 趁炉子升温，室温放 20–30 分钟。
怎么判断： 皮干了才脆。这一步里，那张厨房纸比什么都管用。
烟熏
- Searwood 设到 225°F，用 Smoke 档。
- 鸡腿摆上炉架，鸡皮朝上。
- 别去动它。
怎么判断： 内部到 120°F 左右就行。这一段做的是香味，不是熟度。
转烤
- 炉温升到 375°F，用 Roast 档。
- 盖子别开。
- 二十分钟左右开始看内部温度。
怎么判断： 到 165–175°F 就进下一步。
脆皮
- 炉温升到 450–500°F，用 Sear 档。
- 把鸡腿移到炉架温度最高的位置。
- 每面煎 3–5 分钟。整道菜只有这一步需要翻面。
怎么判断： 守在旁边。抹料里有糖，人一走开就焦。
测温
- 探针插进鸡腿最厚的地方，避开骨头。
怎么判断： 鸡腿在 175–185°F 比 165°F 好吃。它不是牛排，尽管让它再走一会儿。
静置上桌
- 放五到十分钟，再让人动手。
一些经验
- 挑一副你自己喜欢的抹料。这么短的一道菜，味道大半在它身上。
- 炉架别摆太满。挤在一起的鸡腿是蒸出来的，不是烤出来的。
- 只在最后逼脆皮那一步翻面。其余时候，盖子压住。
- 这段短静置和牛胸那两个小时一样要紧。
可打印版本
整道菜压在一页上，打印出来带到炉子边。