四道菜
说到底，每一道都是火候与耐心的故事。每道菜旁边那条线，是它真实的温度对真实的时间——还没读到字，你已经看见一个下午的形状。
烟熏牛胸肉Smoked Brisket
慢火久熏，直到探针插进去像插进黄油。
12–20 hr including the rest Whole packer brisket, 10–14 lb
烟熏 225°F收尾 250°F静置 2–4 hr
烟熏小肋排Baby Back Ribs
三段火候，一次锡纸，最后收一层发黏的酱。
5–6 hr start to plate 2 racks baby back ribs
烟熏 225°F包锡纸 225–250°F刷酱 275–300°F静置 10–15 min
烟熏牛三角肉Smoked Tri-Tip
盯着探针，别盯着钟。
Overnight, then ~7 hr season at 8pm, eat at 6pm Two tri-tips, about 4 lb and 3 lb
烟熏 225°F封壳 450–500°F静置 20–30 min
烟熏去骨羊腿Smoked Boneless Lamb
香草外壳，淡淡烟味，里头一路粉嫩。
About 3 hr plus overnight if you season ahead Boneless leg roast, 4–6 lb
低温熏 180°F转烤 250°F封壳 400°F静置 15 min
我们怎么烤
三件慢慢学会的事。
看温度，别看钟
这个网站上的每个钟头都只是估计，每个温度才是目标。三磅的牛三角肉，和旁边四磅的那块，不会同时好。跟着探针走，让钟表排在后面。饭点自己会来。
先起壳，再包上
敞着熏，才长得出那层壳。油纸或锡纸带它熬过温度不动的那几个钟头，又不至于把辛苦做出来的东西闷软。什么时候该换手，是长时间烤制里最难的一点；而学会它的唯一办法，是守在旁边看它发生。
静置也是烤的一部分
肉离了火还会继续升温，也需要时间把汁水收回去。牛胸肉两个钟头，牛三角肉二十分钟。只要香味已经飘出来了，从来没人介意多等一会儿。
为什么要记下来
好的一次烤，总是转头就没了。所有人都说这是到目前为止最好的一次，可到了下个周末，谁也想不起来它几点上的炉、是谁决定要包起来的、又晾了多久才让人靠近。
所以我们开始记笔记。不是为了让它变得精确——烟火本来就不讲精确——而是为了让它可以重来。好的下午，应该被允许发生第二次。