烟熏牛胸肉

修整与抹料

• 把脂肪盖修到约 ¼ 英寸厚。
• 剔掉硬块的油脂。
• 想让抹料挂得住，薄薄抹一层黄芥末。
• 每一面都撒足盐、黑胡椒和蒜粉。

怎么判断： 留一些油脂。那是香味，也是水分。

烟熏

• 烧橡木，或橡木配山核桃。
• 牛胸脂肪面朝下放。
• 别开盖，让它长出深色的壳。
• 四小时之后开始看内部温度。

怎么判断： 壳定了型、内部到 165–175°F，就可以包了。

包纸

• 铺两大张屠夫纸。
• 把牛胸放在正中间。
• 加 2–3 大匙牛油，再淋一点牛高汤——别多。
• 紧紧包好。
• 把炉温升到 250°F。

收尾

• 继续包着，探针留在扁平部位。
• 到 195–205°F 左右开始试软硬。

怎么判断： 手感比数字准。探针进去应该像插进黄油。

静置

• 别拆纸。
• 放进垫了毛巾的保温箱，或设到 150–170°F 的烤箱。

怎么判断： 静置保住肉汁，也让它切得动。这一步不能省。

切片

• 需要的话，把扁平部位和厚的部位分开。
• 看清每块肉的纹理走向。
• 扁平部位逆着纹路切，约 ¼ 英寸厚。
• 厚的部位逆纹切，或者切成小方块。